Белый мясной бульон для белого соуса

На 1л бульона: 1-1,5 л воды, 500 г костей, небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 25 г петрушки, соль.

Кости — говяжьи, телячьи, домашней птицы или дичи — мелко порубить, промыть и положить в кастрюлю с холодной водой; накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне без крышки. В процессе варки периодически снимать всплывающий на поверхность жир; снятый жир затем можно выпарить, процедить и использовать для пассерования овощей. За 1-1,5 часа до конца варки бульон посолить, положить сырой лук и нарезанные коренья.

Бульон из говяжьих костей варится 4-6 часов, из телячьих, куриных и т. п. — 2-3 часа. Готовый бульон процедить. Если вы собираетесь хранить бульон некоторое время, то после процеживания его следует довести до кипения, накрыть марлей и охладить.