Доведение до вкуса

Есть такое понятие - «доведение до вкуса», это один из самых тонких моментов в кулинарии. В природе существуют четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый, и все, что мы пробуем «на язык» - это только их бесчисленные комбинации.

Орган вкуса - это язык, конкретно - имеющиеся на языке так называемые вкусовые сосочки. Сладкий вкус сильнее всего ощущается вкусовыми сосочками кончика языка, соленый - сосочками, расположенными по краям и на кончике языка, кислый - краями языка, горький - корнем языка. Быстрее всего мы способны «распробовать» соленый вкус, несколько медленнее - сладкий, еще медленнее - кислый, а ощущение горького вкуса возникает лишь спустя несколько секунд после того, как вы положили в рот что-то горькое. Чем медленнее воспринимается вкус, тем медленнее проходит его ощущение, то есть дольше сохраняется послевкусие. Поэтому, пробуя то или иное блюдо, кулинар должен учитывать эти свойства; например, если вы хотите знать, насколько горька пища, ее следует медленно пережевывать и дольше держать во рту, чем если надо определить «сладость» или «соленость» блюд.

Кислый и соленый вкус сильнее ощущаются в холодных блюдах, сладость - одинаково в горячих и холодных. Вкус соли значительно слабее чувствуется в жирном продукте, а вкус жира как бы сглаживается при добавлений кислоты. Именно поэтому во многие жирные блюда так часто добавляют лимонный сок или лимонную кислоту.

При одновременном опробовании двух вкусов - например, сладкого и соленого - чувствительность органа вкуса обостряется, и человек сильнее воспринимает вкус соли. Этим кулинары иногда пользуются в своих кулинарных рецептах, усиливая восприятие сладости введением небольшого количества соли.

Истинный мастер, точно определив, чего не хватает в его творении, а что в избытке, иногда добавит несколько сотых грамма какой-нибудь приправы - и доведет свое произведение до совершенства. А легче всего манипулировать таким образом именно с соусами.