Пряности, приправы и специи

Ваниль — стручки растения орхидеи; применяется в основном для сладких блюд. Для сладких соусов: стручки ванили разрезать вдоль и проварить вместе с остальными продуктами. Можно также мелко нарезать плоды ванили и растереть с сахаром.

Ванилин — искусственный мелкокристаллический белый порошок, его добавляют в остывшее блюдо, так как при сильном нагревании ванилин теряет запах. Ваниль и ванилин в основном используются в таких изделиях, которые не имеют собственного ярко выраженного аромата. (Например, в кофейном креме эта пряность не нужна.) Избыток ванили может придать блюду горький привкус.

Имбирь — очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения, с приятным запахом и жгучим вкусом. Имбирь вводится в блюда в дробленом виде незадолго до их готовности. Очень широко применяется во многих восточных кухнях — так, в Китае добавляется чуть ли не в каждое блюдо. Хорошо сочетается с мускатным орехом и кардамоном.

Бадьян — плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых; применяется для приготовления маринадов. Иначе бадьян называют звездчатым анисом, хотя ботанически эти растения не имеют ничего общего. Однако бадьян и анис схожи по вкусу и аромату.

Кардамон — плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных: светло-желтые коробочки овальной формы, в каждой от 9 до 18 семечек. Эти семена и используются в качестве пряности. Добавляется в тесто, паштеты, мясные фарши и т.п., перед этим его следует просушить и тщательно измельчить.
Мята часто используется в блюдах кавказской кухни, приготовленных из мяса, рыбы, овощей, а также в соусах.

Кориандр— высушенные семена одноименного травянистого растения. Используются в хлебопечении, а также при изготовлении маринадов, для ароматизации уксуса ит. п. Свежая или сушеная зелень кориандра, собранная в период цветения, - это широко известная кинза.

Майоран — по вкусу несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья с цветочными почками используются в свежем и сушеном виде, для ароматизации уксуса, заправки салатов и т. п. Сухой майоран, растертый в порошок, рекомендуется закладывать в фарш. В супах и соусах майоран применяется в виде настоя: растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус. Очень приятный вкус приобретает благодаря майорану рыбный фарш.

Базилик — свежие или сушеные листья одноименного растения применяют как пряную приправу при изготовлении овощных маринадов, соусов, а также для ароматизации многих блюд восточной кухни. Базилик обладает тончайшим ароматом с разнообразными оттенками — лимонным, гвоздичным, мятным, перечным.

Барбарис — мелкие ярко-красные ягоды с кислым вкусом. Свежие ягоды барбариса используются в основном при изготовлении желе и варенья. Сушеные толченые ягоды добавляют во многие восточные кушанья —- либо вводят в процессе тепловой обработки, либо подают отдельно (на розетках). Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом, подается к жареному мясу, дичи, домашней птице.

Эстрагон — стебли и листья травянистого растения, широко применяемые в кулинарии; эстрагон добавляют в соусы, супы, используют для ароматизации уксуса, при засоле огурцов и т.п.

Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Используются в маринованном виде или консервированными в уксусе. Их можно заменять недозрелыми зелеными завязями плодов настурции тоже в маринованном виде.

Маслины и оливки — это два разных названия плодов одного и того же дерева. Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные, созревшие, - солят.